食用植物油中涉及的技術指標主要有色澤、加熱試驗、煙點、酸價、過氧化值、羰基價、浸出油溶劑殘留量、黃曲霉毒素B1等。 

 色澤：植物油通常是淡黃色或淡綠色等不同的色澤，這是由于胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、維生素E的氧化物等油溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤。

 每種植物油有其正常的顏色范圍和數(shù)值，如國家強制性標準規(guī)定，一ji花生油不得超過黃25紅2，一ji大豆油不得超過黃70紅4，一ji菜籽油不得超過黃35紅4。若超過此范圍值表明油脂精煉不好或已劣變。 

 油脂煙點儀在測量磷脂含量時，經(jīng)加熱后產(chǎn)生絮狀沉淀物；油脂酸敗時，油色則變深或變黑。國家強制性標準規(guī)定，一ji花生油、大豆油和菜籽油的280℃加熱試驗，油色不得變深，無析出物；二ji油油色允許變深，但不得變黑，允許有微量析出物。

 煙點：是油脂在空氣中被加熱時對其熱穩(wěn)定性進行衡量的指標之一。煙點的產(chǎn)生是由于存在一些沸點相對較低的物質而引發(fā)的，一般精煉程度低的油脂的煙點遠低于色拉油及烹調(diào)油。

 酸價：是油脂的精煉程度和品質好壞的重要標志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游離脂肪酸含量高外，酸價高說明油脂精煉程度較低。

 過氧化值：油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過氧化物，是油脂自動氧化的初ji產(chǎn)物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續(xù)變化，分解為醛酮類和氧化物等致使油脂酸敗變質。

 因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標志。國家強制性標準規(guī)定，花生油、葵花油、米糠油、菜籽油、大豆油、棉籽油的過氧化值不得超過12meq/kg，色拉油的過氧化值不得超過10meq/kg。